Glosario de términos

En este glosario los alumnos pueden consultar definiciones de los principales conceptos de la formación para Manipuladores de Alimentos. Una buena base teórica es clave para garantizar la calidad en todo el proceso de manipulación.

Manipuladores de alimentos

Aquellas personas que durante su actividad laboral entran en contacto directo con cualquier tipo de alimento en alguna de las etapas de elaboración, transformación, preparación, fabricación, envasado, distribución, transporte, almacenamiento, servicio, venta o suministro. Debe seguir unas pautas correctas de higiene y seguridad alimentaria.

Curso de manipulación de alimentos

Formación mediante la cual se transmiten a los manipuladores de alimentos los conocimientos requeridos para desempeñar su actividad laboral manteniendo los niveles de calidad, higiene y seguridad alimentaria, de forma que se favorezca la prevención de posibles riesgos para la salud de los consumidores.

Examen de manipulación de alimentos

Cuestionario de evaluación que sirve para comprobar que la persona ha adquirido los conocimientos sobre seguridad e higiene alimentaria que se deben aplicar en cualquier actividad en la que se esté en contacto con productos alimenticios y conoce las pautas fundamentales que se deben adoptar.

Título de manipuladores de alimentos

Documento que se emplea para acreditar que se ha superado correctamente la formación para manipular alimento, según lo establecido en las normas de manipulación de alimentos vigentes. Puede presentarse en diversos formatos (certificado o carné). Lo esencial es la información: centro formador, programa y datos del alumno.

Alimentos

Sustancias o productos destinados a ser ingeridos por seres humanos, transformados o no, que aportan valor nutricional y energía.

Alergia alimentaria

Respuesta del sistema inmunitario ante ciertos alimentos con efectos que pueden ir desde inflamación y molestias gastrointestinales hasta dificultades respiratorias o shock anafiláctico.

Intolerancia alimentaria

Incapacidad del sistema digestivo para digerir adecuadamente ciertos alimentos o sustancias sin sufrir efectos adversos. A diferencia de la alergia, no interviene el sistema inmunitario.

Alérgenos

Sustancias que pueden provocar reacciones de hipersensibilidad. El Reglamento (UE) 1169/2011 fija 14 alérgenos cuya presencia debe comunicarse al consumidor.

Intoxicación alimentaria

Provocada por ingerir alimentos o agua contaminados por bacterias, parásitos, virus o toxinas. Síntomas habituales: dolor abdominal, diarrea, vómitos, fiebre y deshidratación.

Alimento nocivo

Aquel cuyo consumo puede producir efectos perjudiciales en el consumidor, de forma aguda o crónica.

Seguridad alimentaria

Conjunto de estrategias para garantizar la disponibilidad y acceso a alimentos inocuos y nutritivos para la población.

Inocuidad de los alimentos

Medidas para asegurar que los alimentos no causarán daño a la salud si se preparan y consumen correctamente. Es pilar de la seguridad alimentaria.

Enfermedades de transmisión alimentaria

Grupo de enfermedades, sobre todo gastroentéricas, por consumo de alimentos insalubres que contienen patógenos o sustancias nocivas.

Higiene alimentaria

Medidas y condiciones para evitar peligros sanitarios y garantizar que un alimento sea apto para el consumo.

Alimento perecedero

Producto que exige condiciones especiales de conservación, manejo y tratamiento; su deterioro depende de factores como temperatura y humedad.

Contaminación

Presencia en el alimento de sustancias químicas, cuerpos extraños o microorganismos que lo hacen inadecuado para el consumo.

Contaminación cruzada

Transferencia de microorganismos desde alimentos contaminados (normalmente crudos) a otros, por contacto directo o a través de manos, utensilios o superficies.

APPCC

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos implantado por las empresas para garantizar la inocuidad. Identifica, evalúa y controla peligros.

Empresas alimentarias

Toda empresa pública o privada que desarrolle actividades en las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos.

Trazabilidad

Procedimientos que permiten seguir la evolución de un alimento a lo largo de la cadena alimentaria, útiles para control, gestión de incidencias y retiradas.

Control sanitario

Actividades de las Administraciones Sanitarias para verificar la conformidad de los productos alimentarios y prevenir riesgos para la salud pública.

Envasado

Introducción de un producto alimenticio en un recipiente o envase para su conservación o transporte.

Embalaje

Colocación de uno o más productos envasados dentro de un segundo recipiente.

Productos sin transformar

Productos que no han sido sometidos a transformación; pueden haber sido, por ejemplo, cortados, molidos, refrigerados o congelados.

Transformación

Acción que altera sustancialmente el producto inicial: secado, maduración, tratamiento térmico, ahumado, curado, marinado, extracción, etc.

Cadena de frío

Serie de pasos para garantizar la refrigeración o congelación correcta de un producto perecedero; evitar su ruptura mantiene la calidad.

Consumo preferente

Fecha tras la cual el producto puede perder propiedades, sin implicar necesariamente riesgo grave para la salud si se consume.

Acceso al curso online

Recomendamos la lectura del manual completo y la realización del examen:

Este glosario y el temario incluyen nociones útiles tanto para profesionales como para el día a día (compra, cocina y consumo).